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La proposta di disciplinare
Pubblico qui la proposta di disciplinare delle Olive di Gaeta, formulata nel 2005 dal Ministero delle Politiche Agricole, trattandosi di un documento di particolare utilità per chi le produce.
proposta_di_disciplinare_olive_di_gaeta.pdf | |
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Le olive si conservano bene nelle damigiane?
Decisamente no, perché è bene utilizzare recipienti con chiusure più affidabili.
Ci sono dei contenitori specifici per le olive che potrete intravedere nelle foto a seguire.
Le olive di Gaeta non esistono perché si trovano solo ad Itri?
No. Diciamo che questa, più che una domanda, è un’affermazione che sento ripetere un giorno si … e l’altro pure.
Alla base di tale convinzione vi sono però varie circostanze:
· la culitivar, ossia la pianta che dà le “olive di Gaeta”, si chiama esattamente “oliva itrana”, a dividere equamente il nome commerciale da quello in uso tra gli agronomi,
· la città di Gaeta non ha nessun grossista (così come da tempo non ha più frantoi), di conseguenza, al di fuori del metodo della vendita diretta, i piccoli produttori non hanno altri canali di commercializzazione che quelli dei grossisti di Itri (che ad occhio direi i più forniti, data anche la notevole produzione locale) o, ben distanziati, quelli di Formia.
La denominazione olive di Gaeta non ha nulla a che vedere con il luogo di produzione?
No! Con questo nome si possono vendere solo olive raccolte a Gaeta, Itri, Formia, Campodimele e comuni limitrofi.
Per aggirare il divieto normativo, ho visto fare un po’ di tutto: tempo fa ad esempio, erano in commercio vasetti di olive nere di provenienza straniera con il nome “olive tipo Gaeta”.
Manco a dirlo, si tratta di una pratica commerciale scorretta, perché la differenza sfugge al consumatore mediamente informato e l’etichetta contiene il luogo di provenienza in caratteri leggibili solo per chi abbia un occhio di lince.
E’ bene inoltre aver presente (così come per l’olio) che ciò che interessa è il luogo di produzione e non quello di confezionamento.
Le olive verdi e quelle nere sono di due qualità diverse?
No. Come non esiste una qualità di peperoni verdi non esiste una qualità di olive verdi: la colorazione dipende semplicemente dal grado di maturazione.
Questo ve lo disse anche una marca di olio in una serie di spot pubblicitari a carattere informativo: diciamo che lo spot mi colpì abbastanza, perché a quel punto ho pensato che i clienti avrebbero finito di farmi la faccia incredula.
Le olive di Gaeta sono solo nere?
Si, con una precisazione. Per disposizione di legge la denominazione “oliva di Gaeta” non può essere utilizzata in commercio per olive che non siano mature.
Questo, ovviamente, non vuol dire che su questa pianta la frutta nasca matura (altrimenti sarebbe un caso di studio per gli agronomi).
La questione è che le olive più acerbe non possono essere vendute con questo nome.
E qui infatti ho visto scatenarsi la fantasia dei confezionatori: dalle “itranelle” alle “olive di fra’ diavolo”.
Comunque se a me chiedete le olive bianche, capisco a cosa vi riferite.
Le olive verdi di questa cultivar sono quelle classiche da antipasto?
No! Quelle sono di una qualità diversa (credo di produzione prevalentemente Greca). Contengono poco olio ed hanno quindi una consistenza estremamente dura.
Le olive verdi prodotti dalla cultivar itrana sono comunque più compatte, dure e agrette rispetto alle olive nere: circostanza normalissima trattandosi di un confronto tra un frutto acerbo ed uno maturo.
Quanto tempo posso conservare le olive?
Quando mi pongono questa domanda, all’acquisto, rispondo solitamente: “anche un anno”.
I realtà dico così perché il prodotto messo in commercio in confezione riporta un’indicazione di consumo ad un anno o 18 mesi dal confezionamento, che pur tuttavia è ben successiva alla data di raccolta.
Ad essere sinceri, però, ritengo che si tratti di un consiglio “prudenziale”.
Difatti, nella mia esperienza pluriennale, non mi è mai capitato di vedere delle olive “scadute”, ossia deteriorate per questioni di tempo.
L’alterazione è sempre in qualche modo riconducibile ad un’errata conservazione ovvero (ipotesi più rara) ad una cattiva selezione del prodotto.
Mi raccomando, mi dai le olive fresche fresche di quest’anno?
No. Le olive appena raccolte non sono assolutamente commestibili, in quanto molto amare. Solo gli uccelli sono in grado di mangiarle e ne sono ghiotti.
Leggendo qua e là ho scoperto che la sostanza che le rende tanto amare si chiama "oleuropeina" ed ha un uso farmaceutico.
La salamoia svolge quindi una duplice funzione: quella di addolcire le olive e quella di conservarle.
Il primo fenomeno chimico richiede però del tempo, che non si può quantificare con precisione, ma direi mai inferiore ai sei mesi.
Ovviamente, incidono anche i gusti personali e la preferenza per l’acre o per il dolce, ma mi pare alquanto sadico (o quanto meno affrettato) servire a giugno le olive di marzo.
Perché il sale "addolcisce" le olive? Non è un paradosso?
No, non è un paradosso, è il frutto di un fenomeno chimico: praticamente quel principio amaro, l'oleuropeina, si trasforma.
Pur non avendo conoscenze di chimica posso azzardare che alla base di tutto ciò c'è il sodio contenuto nel sale (vedi la domanda seguente).
Perché altri tipi di olive non sono salate?
Perché, anziché con il sale, vengono addolcite dalla soda, che pur dal sale si estrae.
Il meccanismo chimico è il medesimo, anche se il consumatore non sente il salato.
Perché non sono perfettamente nere come il frutto maturo appena colto?
Perché il cloruro di sodio (sale) le decolora, le schiarisce.
L'effetto finale è una colorazione simile a quella dei capelli castani che virano al rosso.
Perché l'acqua della salamoia è colorata?
Perchè nell'acqua si disperdono delle sostanze colorate che provengono dalle olive che vi sono immerse.
Di conseguenza, troverete le olive nere in un'acqua di colore rosso scuro quasi nerastra e le bionde nell'acqua biondo dorato.
Ho preparato le olive qualche mese fa, adesso ho aperto il contenitore e mi sono accorto che l'acqua è diventata di colore rossiccio. Mi devo preoccupare? Devo sostituire l'acqua?
Assolutamente no: è un fenomeno naturale spiegabile con lo scioglimento delle sostanze colorate delle olive nell'acqua salata.
L'acqua non va sostituita, pena il rischio di deteriorarle.
Ho tagliato un'oliva fresca e vedo che all'interno è presente una macchia nera, perché? Dipende dalla mosca?
La macchia nera sulla polpa dell'oliva nei pressi del nocciolo non ha nulla a che vedere con la mosca olearia.
E' un difetto che colpisce soprattutto i frutti più grandi ed è associato ad una crescita troppo veloce della polpa rispetto al nocciolo.
Purtroppo il fenomeno non è visibile ad occhio nudo sul frutto fresco ed integro. Tanto che vi è il rischio fondato di mettere nella salamoia delle olive che appaiono bellissime esteriormente, ma che presentano all'interno quella sorta di livido nero.
Vi consigliamo pertanto di prestare un'attenzione particolare alla presenza di olive con forti discromie tra la parte alta e quella bassa del frutto, specie se si tratta di un'oliva di taglia corposa. Provate a tagliare con il coltello e a vedere se vi è la macchia.
E' un sistema empirico per capire se su quel raccolto vi sono olive macchiate, poi purtroppo serve l'esperienza ed un'ottima vista, per eliminare le olive difettate.
Le voglio dure così si conservano più a lungo
Falsa credenza. C'è un certo mutamento nella consistenza solo durante il processo che le rende commestibili (che, come spiegato, dura circa sei mesi), ma raggiunto quello stadio le olive non mutano più.
Il concetto di base da tenere a mente è che, se sali le olive dure le troverai dure e se le sali molle, molle ti resteranno.
La consistenza non dipende né dal tempo né dalle modalità di conservazione, ma dal grado di maturazione al momento della raccolta.
Se sento che sono morbide al tatto o alla masticazione vuol dire che sono andate a male?
No, vuol dire che sono mature. Più son mature e più sono morbide e viceversa.
Eppure a me cambiano di sapore, questo vuol dire che ti sbagli circa l'irrilevanza del tempo?
No. L'errore è sempre nella conservazione.
Tutti si preoccupano di conservarle al fresco (molti anche in frigo) ... ma quasi nessuno comprende l'importanza del galleggiante e lo utilizza.
Sospetto che il 90% delle persone non ne faccia uso, eppure è ben più importante della temperatura.
Ora ve ne spiego il motivo.
Nell'acqua salata alle dosi che vi ho detto, rispetto all'acqua dolce, è più facile che le olive tendano a galleggiare, anzi è quasi impossibile che riescano a stare tutte sotto, anche in quantitativi abbondanti di acqua (salvo che non si aggiunga quella dolce ... ma vi ho già spiegato che questo "non si fa"). Non ne capisco molto di fisica, ma mi verrebbe da pensare che l'acqua salata sia più pesante di quella dolce (e con il Principio di Archimede ...).
Ciò detto, la "faccia" dell'oliva che affiora dalla salamoia muterà di colore nel giro di pochi giorni, diventando più scura: è un'esperienza che sicuramente avrete vissuto se non avete utilizzato il galleggiante.
... voi la vedete solo più scura, ma il problema non è solo quello: con il tempo cambierà anche di sapore e influirà, prima sull'odore dell'acqua, e poi sulla conservazione e sul sapore delle olive sottostanti.
Nelle foto che seguono ho mostrato sia il fenomeno dell'affioramento, sia il come provvedere con il galleggiante.
Ti riferisci alla formazione del panno bianco?
No.
Il panno bianco e lo scurimento anomalo delle olive sono due fenomeni assolutamente distinti.
Il panno bianco è una fioritura che avviene sulla superficie della salamoia fino a diventare compatta.
I due fenomeni hanno una sola in comune: che per entrambi è necessaria la presenza dell'aria.
La formazione del panno bianco è però innocua e non ha rilevanza ai fini della conservazione. E' semmai un "segnale" della chiusura non ermetica del recipiente che, alla lunga, ma davvero alla lunga, potrebbe portare conseguenze.
Se trovo il panno bianco vuol dire che le olive sono andate a male?
No. Vuol dire che c'è uno scambio d'aria dall'interno all'esterno del recipiente e quindi può avvenire questa "fioritura".
Dove posso trovare un galleggiante?
In un negozio di casalinghi. Oppure puoi realizzarne uno da te, su misura per il barattolo, con un qualsiasi coperchio di plastica da tagliare e bucare.
Ci sono dei contenitori specifici per le olive che potrete intravedere nelle foto a seguire.
Le olive di Gaeta non esistono perché si trovano solo ad Itri?
No. Diciamo che questa, più che una domanda, è un’affermazione che sento ripetere un giorno si … e l’altro pure.
Alla base di tale convinzione vi sono però varie circostanze:
· la culitivar, ossia la pianta che dà le “olive di Gaeta”, si chiama esattamente “oliva itrana”, a dividere equamente il nome commerciale da quello in uso tra gli agronomi,
· la città di Gaeta non ha nessun grossista (così come da tempo non ha più frantoi), di conseguenza, al di fuori del metodo della vendita diretta, i piccoli produttori non hanno altri canali di commercializzazione che quelli dei grossisti di Itri (che ad occhio direi i più forniti, data anche la notevole produzione locale) o, ben distanziati, quelli di Formia.
La denominazione olive di Gaeta non ha nulla a che vedere con il luogo di produzione?
No! Con questo nome si possono vendere solo olive raccolte a Gaeta, Itri, Formia, Campodimele e comuni limitrofi.
Per aggirare il divieto normativo, ho visto fare un po’ di tutto: tempo fa ad esempio, erano in commercio vasetti di olive nere di provenienza straniera con il nome “olive tipo Gaeta”.
Manco a dirlo, si tratta di una pratica commerciale scorretta, perché la differenza sfugge al consumatore mediamente informato e l’etichetta contiene il luogo di provenienza in caratteri leggibili solo per chi abbia un occhio di lince.
E’ bene inoltre aver presente (così come per l’olio) che ciò che interessa è il luogo di produzione e non quello di confezionamento.
Le olive verdi e quelle nere sono di due qualità diverse?
No. Come non esiste una qualità di peperoni verdi non esiste una qualità di olive verdi: la colorazione dipende semplicemente dal grado di maturazione.
Questo ve lo disse anche una marca di olio in una serie di spot pubblicitari a carattere informativo: diciamo che lo spot mi colpì abbastanza, perché a quel punto ho pensato che i clienti avrebbero finito di farmi la faccia incredula.
Le olive di Gaeta sono solo nere?
Si, con una precisazione. Per disposizione di legge la denominazione “oliva di Gaeta” non può essere utilizzata in commercio per olive che non siano mature.
Questo, ovviamente, non vuol dire che su questa pianta la frutta nasca matura (altrimenti sarebbe un caso di studio per gli agronomi).
La questione è che le olive più acerbe non possono essere vendute con questo nome.
E qui infatti ho visto scatenarsi la fantasia dei confezionatori: dalle “itranelle” alle “olive di fra’ diavolo”.
Comunque se a me chiedete le olive bianche, capisco a cosa vi riferite.
Le olive verdi di questa cultivar sono quelle classiche da antipasto?
No! Quelle sono di una qualità diversa (credo di produzione prevalentemente Greca). Contengono poco olio ed hanno quindi una consistenza estremamente dura.
Le olive verdi prodotti dalla cultivar itrana sono comunque più compatte, dure e agrette rispetto alle olive nere: circostanza normalissima trattandosi di un confronto tra un frutto acerbo ed uno maturo.
Quanto tempo posso conservare le olive?
Quando mi pongono questa domanda, all’acquisto, rispondo solitamente: “anche un anno”.
I realtà dico così perché il prodotto messo in commercio in confezione riporta un’indicazione di consumo ad un anno o 18 mesi dal confezionamento, che pur tuttavia è ben successiva alla data di raccolta.
Ad essere sinceri, però, ritengo che si tratti di un consiglio “prudenziale”.
Difatti, nella mia esperienza pluriennale, non mi è mai capitato di vedere delle olive “scadute”, ossia deteriorate per questioni di tempo.
L’alterazione è sempre in qualche modo riconducibile ad un’errata conservazione ovvero (ipotesi più rara) ad una cattiva selezione del prodotto.
Mi raccomando, mi dai le olive fresche fresche di quest’anno?
No. Le olive appena raccolte non sono assolutamente commestibili, in quanto molto amare. Solo gli uccelli sono in grado di mangiarle e ne sono ghiotti.
Leggendo qua e là ho scoperto che la sostanza che le rende tanto amare si chiama "oleuropeina" ed ha un uso farmaceutico.
La salamoia svolge quindi una duplice funzione: quella di addolcire le olive e quella di conservarle.
Il primo fenomeno chimico richiede però del tempo, che non si può quantificare con precisione, ma direi mai inferiore ai sei mesi.
Ovviamente, incidono anche i gusti personali e la preferenza per l’acre o per il dolce, ma mi pare alquanto sadico (o quanto meno affrettato) servire a giugno le olive di marzo.
Perché il sale "addolcisce" le olive? Non è un paradosso?
No, non è un paradosso, è il frutto di un fenomeno chimico: praticamente quel principio amaro, l'oleuropeina, si trasforma.
Pur non avendo conoscenze di chimica posso azzardare che alla base di tutto ciò c'è il sodio contenuto nel sale (vedi la domanda seguente).
Perché altri tipi di olive non sono salate?
Perché, anziché con il sale, vengono addolcite dalla soda, che pur dal sale si estrae.
Il meccanismo chimico è il medesimo, anche se il consumatore non sente il salato.
Perché non sono perfettamente nere come il frutto maturo appena colto?
Perché il cloruro di sodio (sale) le decolora, le schiarisce.
L'effetto finale è una colorazione simile a quella dei capelli castani che virano al rosso.
Perché l'acqua della salamoia è colorata?
Perchè nell'acqua si disperdono delle sostanze colorate che provengono dalle olive che vi sono immerse.
Di conseguenza, troverete le olive nere in un'acqua di colore rosso scuro quasi nerastra e le bionde nell'acqua biondo dorato.
Ho preparato le olive qualche mese fa, adesso ho aperto il contenitore e mi sono accorto che l'acqua è diventata di colore rossiccio. Mi devo preoccupare? Devo sostituire l'acqua?
Assolutamente no: è un fenomeno naturale spiegabile con lo scioglimento delle sostanze colorate delle olive nell'acqua salata.
L'acqua non va sostituita, pena il rischio di deteriorarle.
Ho tagliato un'oliva fresca e vedo che all'interno è presente una macchia nera, perché? Dipende dalla mosca?
La macchia nera sulla polpa dell'oliva nei pressi del nocciolo non ha nulla a che vedere con la mosca olearia.
E' un difetto che colpisce soprattutto i frutti più grandi ed è associato ad una crescita troppo veloce della polpa rispetto al nocciolo.
Purtroppo il fenomeno non è visibile ad occhio nudo sul frutto fresco ed integro. Tanto che vi è il rischio fondato di mettere nella salamoia delle olive che appaiono bellissime esteriormente, ma che presentano all'interno quella sorta di livido nero.
Vi consigliamo pertanto di prestare un'attenzione particolare alla presenza di olive con forti discromie tra la parte alta e quella bassa del frutto, specie se si tratta di un'oliva di taglia corposa. Provate a tagliare con il coltello e a vedere se vi è la macchia.
E' un sistema empirico per capire se su quel raccolto vi sono olive macchiate, poi purtroppo serve l'esperienza ed un'ottima vista, per eliminare le olive difettate.
Le voglio dure così si conservano più a lungo
Falsa credenza. C'è un certo mutamento nella consistenza solo durante il processo che le rende commestibili (che, come spiegato, dura circa sei mesi), ma raggiunto quello stadio le olive non mutano più.
Il concetto di base da tenere a mente è che, se sali le olive dure le troverai dure e se le sali molle, molle ti resteranno.
La consistenza non dipende né dal tempo né dalle modalità di conservazione, ma dal grado di maturazione al momento della raccolta.
Se sento che sono morbide al tatto o alla masticazione vuol dire che sono andate a male?
No, vuol dire che sono mature. Più son mature e più sono morbide e viceversa.
Eppure a me cambiano di sapore, questo vuol dire che ti sbagli circa l'irrilevanza del tempo?
No. L'errore è sempre nella conservazione.
Tutti si preoccupano di conservarle al fresco (molti anche in frigo) ... ma quasi nessuno comprende l'importanza del galleggiante e lo utilizza.
Sospetto che il 90% delle persone non ne faccia uso, eppure è ben più importante della temperatura.
Ora ve ne spiego il motivo.
Nell'acqua salata alle dosi che vi ho detto, rispetto all'acqua dolce, è più facile che le olive tendano a galleggiare, anzi è quasi impossibile che riescano a stare tutte sotto, anche in quantitativi abbondanti di acqua (salvo che non si aggiunga quella dolce ... ma vi ho già spiegato che questo "non si fa"). Non ne capisco molto di fisica, ma mi verrebbe da pensare che l'acqua salata sia più pesante di quella dolce (e con il Principio di Archimede ...).
Ciò detto, la "faccia" dell'oliva che affiora dalla salamoia muterà di colore nel giro di pochi giorni, diventando più scura: è un'esperienza che sicuramente avrete vissuto se non avete utilizzato il galleggiante.
... voi la vedete solo più scura, ma il problema non è solo quello: con il tempo cambierà anche di sapore e influirà, prima sull'odore dell'acqua, e poi sulla conservazione e sul sapore delle olive sottostanti.
Nelle foto che seguono ho mostrato sia il fenomeno dell'affioramento, sia il come provvedere con il galleggiante.
Ti riferisci alla formazione del panno bianco?
No.
Il panno bianco e lo scurimento anomalo delle olive sono due fenomeni assolutamente distinti.
Il panno bianco è una fioritura che avviene sulla superficie della salamoia fino a diventare compatta.
I due fenomeni hanno una sola in comune: che per entrambi è necessaria la presenza dell'aria.
La formazione del panno bianco è però innocua e non ha rilevanza ai fini della conservazione. E' semmai un "segnale" della chiusura non ermetica del recipiente che, alla lunga, ma davvero alla lunga, potrebbe portare conseguenze.
Se trovo il panno bianco vuol dire che le olive sono andate a male?
No. Vuol dire che c'è uno scambio d'aria dall'interno all'esterno del recipiente e quindi può avvenire questa "fioritura".
Dove posso trovare un galleggiante?
In un negozio di casalinghi. Oppure puoi realizzarne uno da te, su misura per il barattolo, con un qualsiasi coperchio di plastica da tagliare e bucare.
Le olive all’acqua sono un prodotto diverso?
No. Le olive all’acqua, l'auliv a la vott e le olive in salamoia sono esattamente il medesimo prodotto. Si tratta di dizioni “familiari” del medesimo mezzo di conservazione.
Posso – debbo cambiare l’acqua alle olive?
No! Quando acquistate la mozzarella, cambiate l’acqua di governo? Ebbene, trattate le olive con il medesimo criterio.
Ovviamente, se dovesse rendersi necessario aggiungere acqua perché risulta insufficiente o perché si è forata la busta, siate generosi con il sale.
Se acquisto le olive acerbe mi diverranno mature tra qualche mese?
No, assolutamente.
Il processo di maturazione si arresta al momento della salagione: le acerbe restano acerbe e le mature restano mature.
E, contrariamente a quello che pensano in molti, non diverranno più morbide col trascorrere del tempo. Se erano dure all’epoca, dure restano, e viceversa.
Non mi credete? Ebbene, per portarvi un esempio all’Alberto Angela è un po’ come se parlaste delle mummie dell’ultranovantenne Ramsete e del giovanissimo Tutankhamon: entrambe conservate da migliaia di anni, ma solo il primo mostra i segni dell’artosi.
Una certa confusione, al riguardo, viene creata dal fatto che, volgarmente, viene detta "maturazione" anche il processo attraverso il quale le olive diventano commestibili per effetto della permanenza nella salamoia.
Si tratta però di un fenomeno chimico che non ha nulla a che vedere con la comune maturazione di un frutto.
Le olive acerbe si conservano più a lungo di quelle mature?
Questa domanda fa il paio con quella precedente e anche qui la risposta è no.
Per le stesse motivazioni: il grado di maturazione non cambia più dopo la salagione e quindi diventa irrilevante ai fini della conservazione.
Le olive all’acqua sono un prodotto diverso?
No. Le olive all’acqua, l'auliv a la vott e le olive in salamoia sono esattamente il medesimo prodotto. Si tratta di dizioni “familiari” del medesimo mezzo di conservazione.
Posso – debbo cambiare l’acqua alle olive?
No! Quando acquistate la mozzarella, cambiate l’acqua di governo? Ebbene, trattate le olive con il medesimo criterio.
Ovviamente, se dovesse rendersi necessario aggiungere acqua perché risulta insufficiente o perché si è forata la busta, siate generosi con il sale.
Se acquisto le olive acerbe mi diverranno mature tra qualche mese?
No, assolutamente.
Il processo di maturazione si arresta al momento della salagione: le acerbe restano acerbe e le mature restano mature.
E, contrariamente a quello che pensano in molti, non diverranno più morbide col trascorrere del tempo. Se erano dure all’epoca, dure restano, e viceversa.
Non mi credete? Ebbene, per portarvi un esempio all’Alberto Angela è un po’ come se parlaste delle mummie dell’ultranovantenne Ramsete e del giovanissimo Tutankhamon: entrambe conservate da migliaia di anni, ma solo il primo mostra i segni dell’artosi.
Una certa confusione, al riguardo, viene creata dal fatto che, volgarmente, viene detta "maturazione" anche il processo attraverso il quale le olive diventano commestibili per effetto della permanenza nella salamoia.
Si tratta però di un fenomeno chimico che non ha nulla a che vedere con la comune maturazione di un frutto.
Le olive acerbe si conservano più a lungo di quelle mature?
Questa domanda fa il paio con quella precedente e anche qui la risposta è no.
Per le stesse motivazioni: il grado di maturazione non cambia più dopo la salagione e quindi diventa irrilevante ai fini della conservazione.