Le olive
In questa pagina vi spiego, la preparazione e la conservazione delle olive.
Scorrendo più in basso troverete, oltre a qualche ricetta, delle immagini sia della macinatura sia della scelta per le olive da tavola.
Raccolta e preparazione: cosa facciamo noi
La raccolta viene fatta rigorosamente a mano, per non danneggiarle.
Le olive vengono poi scelte, per scartare quelle difettose, e lavate.
Infine, si mettono nei contenitori per alimenti, si aggiunge l'acqua (che va a riempire gli interstizi), il sale grosso (80 grammi per ogni kg di olive), un galleggiante (per impedire che emergano dall'acqua), si chiude ermeticamente e ... si attende.
Dopo alcuni mesi, saranno commestibili.
La conservazione viene realizzata con il solo uso del sale e senza aggiunta di prodotti chimici (es. soda) che pure viene estratta dal sale.
Le olive vengono poi scelte, per scartare quelle difettose, e lavate.
Infine, si mettono nei contenitori per alimenti, si aggiunge l'acqua (che va a riempire gli interstizi), il sale grosso (80 grammi per ogni kg di olive), un galleggiante (per impedire che emergano dall'acqua), si chiude ermeticamente e ... si attende.
Dopo alcuni mesi, saranno commestibili.
La conservazione viene realizzata con il solo uso del sale e senza aggiunta di prodotti chimici (es. soda) che pure viene estratta dal sale.
La conservazione: cosa dovreste fare voi ... oltre mangiarle
Le olive devono essere conservate nella salamoia (e quella in cui ve le diamo ha la giusta diluizione di sale), altrimenti si deteriorano rapidamente.
Perciò:
Non aggiungete acqua fresca.
Non sostituitela con acqua fresca.
Ove fosse necessario (perché la salamoia è poca o è andata persa) utilizzate acqua con disciolta una buona dose di sale fino.
E, importantissimo, utilizzate il galleggiante per impedire l'affioramento delle olive a pelo dell'acqua.
Per ulteriori informazioni al riguardo visita le FAQ e leggi più in basso.
Per conservarle e mangiarle
Cercate di tenerle in un luogo fresco e al riparo dalla luce: in cantina si possono tenere tranquillamente un anno, ma nelle cucine (date le temperature) è preferibile tenerle in frigo.
Prima di mangiarle è bene sciacquarle con l'acqua fresca in modo da dissalarle un po'.
Le cose che molti non conoscono
Il panno bianco
La formazione, nella salamoia, di una "fioritura bianca" che accresce fino a formare un compatto panno bianco è un fenomeno del tutto naturale, dovuto al contatto con l'aria.
Non dovete sostituire l'acqua per questo motivo! E' sufficiente filtrarla in un colino da the, meglio ancora se vi appoggiate su dei veli da bomboniera (per filtrare meglio).
Il galleggiante
Non lasciate che le olive affiorino dall'acqua per galleggiamento, altrimenti cambiano sapore.
Perciò se le ponete in un barattolo è opportuno mettere in cima (sotto il coperchio) un galleggiante, che può essere fatto anche con un semplice coperchio per yogurth o ritagliandolo da una bottiglia di plastica.
Se invece le tenete in una busta di plastica basta legarle subito sopra il contenuto, in modo da non lasciare aria all'interno della busta, tra l'acqua ed il nodo.
Il profumo
Le olive ben conservate si riconoscono dall'acqua di salamoia, che ha un profumo gradevole (più o meno intenso).
Perciò:
Non aggiungete acqua fresca.
Non sostituitela con acqua fresca.
Ove fosse necessario (perché la salamoia è poca o è andata persa) utilizzate acqua con disciolta una buona dose di sale fino.
E, importantissimo, utilizzate il galleggiante per impedire l'affioramento delle olive a pelo dell'acqua.
Per ulteriori informazioni al riguardo visita le FAQ e leggi più in basso.
Per conservarle e mangiarle
Cercate di tenerle in un luogo fresco e al riparo dalla luce: in cantina si possono tenere tranquillamente un anno, ma nelle cucine (date le temperature) è preferibile tenerle in frigo.
Prima di mangiarle è bene sciacquarle con l'acqua fresca in modo da dissalarle un po'.
Le cose che molti non conoscono
Il panno bianco
La formazione, nella salamoia, di una "fioritura bianca" che accresce fino a formare un compatto panno bianco è un fenomeno del tutto naturale, dovuto al contatto con l'aria.
Non dovete sostituire l'acqua per questo motivo! E' sufficiente filtrarla in un colino da the, meglio ancora se vi appoggiate su dei veli da bomboniera (per filtrare meglio).
Il galleggiante
Non lasciate che le olive affiorino dall'acqua per galleggiamento, altrimenti cambiano sapore.
Perciò se le ponete in un barattolo è opportuno mettere in cima (sotto il coperchio) un galleggiante, che può essere fatto anche con un semplice coperchio per yogurth o ritagliandolo da una bottiglia di plastica.
Se invece le tenete in una busta di plastica basta legarle subito sopra il contenuto, in modo da non lasciare aria all'interno della busta, tra l'acqua ed il nodo.
Il profumo
Le olive ben conservate si riconoscono dall'acqua di salamoia, che ha un profumo gradevole (più o meno intenso).
Conservazione ... "su pianta": la sarda in bottiglia
Uno dei problemi più seri per chi ha delle piante di olivo è l’infestazione da mosca olearia. Una mosca di taglia piccola che fora le olive e vi deposita all’interno le proprie uova. Un autentico flagello per il raccolto.
In questa pagina vi voglio quindi parlare di un metodo molto artigianale che viene utilizzato per il contenimento dell’infestazione della mosca, con la precisazione che non è assolutamente un sostitutivo del trattamento fitosanitario e che è un metodo per la cattura delle mosche non selettivamente diretto alla mosca olearia.
Occorrente:
· Bottiglie di plastica
· Sarde
· Fil di ferro robusto
· Un ferro del diametro di circa 0,4
Con il ferro reso incandescente su un fornello a gas, praticate un buon numero di fori alle bottiglie di plastica, lasciando priva di buchi la parte bassa, fin all’altezza di circa un terzo del recipiente.
Forate anche il coperchio, inserite il fil di ferro ed appendeteci una sarda per la testa.
Riempite le bottiglie fin poco sotto i primi fori e avvitate il coperchio, facendo in modo che la sarda resti immersa per la coda o poco più nell’acqua. Appendetele alle piante con il fil di ferro.
Gli insetti saranno attratti all’interno entrando dai fori e andranno ad annegare nell’acqua.
Ovviamente, vi consiglio di toglierle prima della raccolta (ammenoché non abbiate una forte rinite) e di non fare questo lavoro in presenza di gatti.
In questa pagina vi voglio quindi parlare di un metodo molto artigianale che viene utilizzato per il contenimento dell’infestazione della mosca, con la precisazione che non è assolutamente un sostitutivo del trattamento fitosanitario e che è un metodo per la cattura delle mosche non selettivamente diretto alla mosca olearia.
Occorrente:
· Bottiglie di plastica
· Sarde
· Fil di ferro robusto
· Un ferro del diametro di circa 0,4
Con il ferro reso incandescente su un fornello a gas, praticate un buon numero di fori alle bottiglie di plastica, lasciando priva di buchi la parte bassa, fin all’altezza di circa un terzo del recipiente.
Forate anche il coperchio, inserite il fil di ferro ed appendeteci una sarda per la testa.
Riempite le bottiglie fin poco sotto i primi fori e avvitate il coperchio, facendo in modo che la sarda resti immersa per la coda o poco più nell’acqua. Appendetele alle piante con il fil di ferro.
Gli insetti saranno attratti all’interno entrando dai fori e andranno ad annegare nell’acqua.
Ovviamente, vi consiglio di toglierle prima della raccolta (ammenoché non abbiate una forte rinite) e di non fare questo lavoro in presenza di gatti.
Le olive schiacciate o olive rotte
Essendomi giunte richieste di notizie circa le preparazione delle olive schiacciate, ho pensato bene di aggiungere una piccola sezione dedicata alla loro preparazione.
Di regola si utilizzano le olive fresche, ma c'è la possibilità di utilizzare le olive bionde già in salamoia.
In questo secondo caso, non avrete bisogno di seguire la procedura per addolcirle così come vi descriverò più sotto (essendo già state addolcite dalla salamoia) e sarà sufficiente romperle e condirle.
Risparmierete molto tempo e potrete togliervi uno sfizio al volo.
Nella foto accanto vi mostro la mia gustosa preparazione di metà novembre per i ghiottoni di olive.
Questa è la versione tradizionale, con le olive fresche ed il finocchietto, ma vi dirò anche delle varianti "veloci".
La ricetta delle olive schiacciate (versione tradizionale e varianti veloci)
Le cose che vi occorrono sono le seguenti.
- olive fresche,
- busta di plastica e martello,
- acqua salata,
- aglio,- peperoncino,
- finocchietto selvatico (lo potrete trovare per le campagne),
- olio.
Per i meno tradizionalisti si possono sostituire ad aglio, peperoncino e finocchietto (e/o aggiungere) gli aromi pronti (nei negozi se ne trovano di ogni tipo).
Il procedimento
Le olive vanno rotte-spaccate. Non è necessario togliere disossarle, ma togliere il nocciolo le renderà ancora più dolci.
Vi consiglio di metterle all'interno di una busta di plastica per romperle, altrimenti vi schizzereste.
Poi le mettete in un recipiente con acqua salata (volendo si può anche fare a meno del sale, ma si addolciranno meno) da cambiare ogni giorno, per una settimana - dieci giorni.
Infine le togliete dall'acqua e le potete condire con aglio, peperoncino, finocchietto ed olio e/o con altri aromi.
Se invece delle olive fresche usate quelle chiare di salamoia, non dovrete tenerle nell'acqua e risparmierete almeno una settimana di attesa.
- olive fresche,
- busta di plastica e martello,
- acqua salata,
- aglio,- peperoncino,
- finocchietto selvatico (lo potrete trovare per le campagne),
- olio.
Per i meno tradizionalisti si possono sostituire ad aglio, peperoncino e finocchietto (e/o aggiungere) gli aromi pronti (nei negozi se ne trovano di ogni tipo).
Il procedimento
Le olive vanno rotte-spaccate. Non è necessario togliere disossarle, ma togliere il nocciolo le renderà ancora più dolci.
Vi consiglio di metterle all'interno di una busta di plastica per romperle, altrimenti vi schizzereste.
Poi le mettete in un recipiente con acqua salata (volendo si può anche fare a meno del sale, ma si addolciranno meno) da cambiare ogni giorno, per una settimana - dieci giorni.
Infine le togliete dall'acqua e le potete condire con aglio, peperoncino, finocchietto ed olio e/o con altri aromi.
Se invece delle olive fresche usate quelle chiare di salamoia, non dovrete tenerle nell'acqua e risparmierete almeno una settimana di attesa.
La scelta delle olive per la salamoia
Le foto che seguono sono state scattate il 7.12.2011 in occasione del nuovo raccolto e vi aiuteranno a capire qualcosa di più sul lavoro di preparazione, anche se vissuto dal vero è decisamente più impegnativo di quanto possa apparire dalle semplici immagini.
Prima di passare alla salamoia, le olive appena raccolte devono essere scelte e lavate.
La "scelta" consiste nella selezione delle olive di dimensione e qualità adeguate, con lo scarto di quelle dal calibro troppo piccolo o che presentino dei difetti (puntura della mosca, ammaccature o altro).
E' un lavoro particolarmente complesso perché richiede attenzione ed ottima vista.
Nelle foto che seguono, vi presento un sistema artigianale ma abbastanza efficace che ci è di ausilio per lo scarto per dimensione. E' un macchinario di cernita che oscilla lentamente avanti e indietro.
Prima di passare alla salamoia, le olive appena raccolte devono essere scelte e lavate.
La "scelta" consiste nella selezione delle olive di dimensione e qualità adeguate, con lo scarto di quelle dal calibro troppo piccolo o che presentino dei difetti (puntura della mosca, ammaccature o altro).
E' un lavoro particolarmente complesso perché richiede attenzione ed ottima vista.
Nelle foto che seguono, vi presento un sistema artigianale ma abbastanza efficace che ci è di ausilio per lo scarto per dimensione. E' un macchinario di cernita che oscilla lentamente avanti e indietro.
Le olive troppo piccole cadono nelle prime due casse; solo la cassa sul fondo raccoglie quelle destinate alla scelta manuale.
Infine, nell'ultima foto, si vedono le olive già passate alla macchina e messe sul tavolone per l'ulteriore scarto di quelle difettate.
Infine, nell'ultima foto, si vedono le olive già passate alla macchina e messe sul tavolone per l'ulteriore scarto di quelle difettate.
La selezione manuale
Purtroppo il macchinario può essere utile solo per aiutare nello scarto per calibro, ma nulla riesce a sostituire l'occhio umano nella selezione qualitativa ... e vi assicuro che bisogna vederci anche molto bene.
Nelle foto che seguono vi mostro due olive scartate per difetti "ben visibili": sono infatti presenti i cosiddetti fori da sfarfallamento della mosca olearia. Sono i buchetti che vi indico con il pollice e significano che, non solo la mosca ha deposto le uova all'interno dell'oliva, ma che le larve sono cresciute ed uscite dall'oliva stessa.
Il foro della sola deposizione è invece molto ma molto più piccolo, talvolta appena visibile e quindi non sono riuscita a mostrarvelo in foto.
Talvolta questo piccolo spiacevole allevamento di larve non va a buon fine (ad es. per trattamento immediatamente successivo) e l'oliva solo "ferita" continua a crescere a dispetto del minuscolo forellino. In questi casi non è infrequente osservare che l'oliva "guarita" non cresce però in maniera perfettamente regolare, restando leggermente deformata in corrispondenza della ferita stessa.
Inoltre, vi mostro anche delle "immagini raccapriccianti": l'uscita del malefico vermiciattolo della mosca dal foro dell'oliva.
Nelle foto che seguono vi mostro due olive scartate per difetti "ben visibili": sono infatti presenti i cosiddetti fori da sfarfallamento della mosca olearia. Sono i buchetti che vi indico con il pollice e significano che, non solo la mosca ha deposto le uova all'interno dell'oliva, ma che le larve sono cresciute ed uscite dall'oliva stessa.
Il foro della sola deposizione è invece molto ma molto più piccolo, talvolta appena visibile e quindi non sono riuscita a mostrarvelo in foto.
Talvolta questo piccolo spiacevole allevamento di larve non va a buon fine (ad es. per trattamento immediatamente successivo) e l'oliva solo "ferita" continua a crescere a dispetto del minuscolo forellino. In questi casi non è infrequente osservare che l'oliva "guarita" non cresce però in maniera perfettamente regolare, restando leggermente deformata in corrispondenza della ferita stessa.
Inoltre, vi mostro anche delle "immagini raccapriccianti": l'uscita del malefico vermiciattolo della mosca dal foro dell'oliva.
Come vi dicevo, la scelta e la preparazione vanno fatte sulle olive appena raccolte dalla pianta: questo è fondamentale per ottenere un prodotto di buona qualità.
In genere, la scelta avviene la sera stessa, nel giro di poche ore dal distacco dall'olivo.
E appena scelte, vengono messe in recipienti con l'acqua di modo da lavarle e poi risciacquarle. Secondo la preparazione tradizionale, la permanenza in questa acqua dolce dovrebbe durare diverso tempo. E' invece nostra abitudine non tenerle più di qualche giorno in questa condizione, perché, se eccessivamente prolungata, potrebbe influire negativamente sul profumo delle olive .
Il passo successivo è la collocazione negli appositi contenitori e la salagione.
Per maggiori dettagli su queste fasi, si rimanda alla pagina delle F.A.Q..
In genere, la scelta avviene la sera stessa, nel giro di poche ore dal distacco dall'olivo.
E appena scelte, vengono messe in recipienti con l'acqua di modo da lavarle e poi risciacquarle. Secondo la preparazione tradizionale, la permanenza in questa acqua dolce dovrebbe durare diverso tempo. E' invece nostra abitudine non tenerle più di qualche giorno in questa condizione, perché, se eccessivamente prolungata, potrebbe influire negativamente sul profumo delle olive .
Il passo successivo è la collocazione negli appositi contenitori e la salagione.
Per maggiori dettagli su queste fasi, si rimanda alla pagina delle F.A.Q..
Qualche notizia in più sulla preparazione dell'olio
Pur non essendo il tema principale del sito, voglio accontentare qualche lettore che voleva qualche notizia in più sulla preparazione dell'olio.
Riporto qui di seguito qualche foto di un frantoio tradizionale (quello dove portiamo le nostre olive) di modo che possiate avere qualche notizia in più su come si ottiene l'olio.
Il meccanismo consiste nella frantumazione delle olive sotto le macine di pietra (durata circa mezz'ora) per ottenere la "pasta di olive". Si realizza poi una colonna di sporte ciascuna con uno strato di pasta di olive, intervallata da dischi metallici. La colonna viene posta sotto forti pressioni per un paio d'ore ed infine il prodotto estratto dalla pressa viene separato in olio e morca.
Riporto qui di seguito qualche foto di un frantoio tradizionale (quello dove portiamo le nostre olive) di modo che possiate avere qualche notizia in più su come si ottiene l'olio.
Il meccanismo consiste nella frantumazione delle olive sotto le macine di pietra (durata circa mezz'ora) per ottenere la "pasta di olive". Si realizza poi una colonna di sporte ciascuna con uno strato di pasta di olive, intervallata da dischi metallici. La colonna viene posta sotto forti pressioni per un paio d'ore ed infine il prodotto estratto dalla pressa viene separato in olio e morca.